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Il tartufo è un fungo ipogeo, che vive cioè sottoterra, è simbionte, ovvero che si nutre delle sostanze che trova sulle radici di alcune specie di alberi cui restituisce altre sostanze a loro necessarie.
Vivendi in simbiosi con gli alberi, le specie più preziose per il tartufo sono, il noce, il pioppo, il nocciolo, il tiglio, il castagno, il pino, le querce (cerri, roveri, roverelle, farnie, querce spinose, lecci).
Ogni tipo di pianta conferisce al tartufo una caratteristica diversa; come le querce che hanno nelle loro vicinanze i tartufi migliori.
Il corpo fruttifero del tartufo si presenta , come un corpo sferoidale, di dimensioni variabili dalla grandezza di una nocciola a quella di un melone, e di conformazione più o meno regolare.
La parte esterna del tartufo (Peridio), più semplicemente buccia o scorza, a seconda della specie assume il colore bianco, giallo. grigio scuro o nero, liscio o verrucoso.
Il peridio ha una funzione protettiva contro batteri e muffe.
La caratteristica principale di questo fungo è il suo profumo, percettibile anche da lontano.
Si differenzia da specie a specie di tartufo, ma in ogni caso si tratta di un aroma particolare difficile da descrivere, perchè non è paragonabile a quello di nessun altro fungo o frutto commestibile.
Da qui la sua rarità e unicità.
All'interno del frutto, la polpa o gleba si presenta di colore diverso a seconda della specie e a secondo dell'albero con cui vive in simbiosi e dei sali minerali contenuti nel terreno.
Per esempio, La gleba del tartufo bianco pregiato ( Tuber Magnatum Pico), è quasi bianca se questo vive con salice o il pioppo, è di color nocciola scuro se vive con la quercia, ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio.

A questa gamma di colori, si contrappone la tonalità unica del tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) la cui gleba, nella fase di piena maturazione assume il colore nero-violaceo.
Le caratteristiche principali per distinguere le varie specie sono:
Il terreno, Le piante con cui viene instaurata la simbiosi, le zone o i paesi di produzione.
Anche se la prima differenza è tra il tartufo bianco e quello nero.
Il tartufo nero pregiato lo troviamo in Francia (Perigord, Vaucluse) e in Umbia a Norcia.
Da qui il modo di chiamarlo nero pregiato di Norcia o Perigord.
In assoluto il tartufo bianco è il migliore poi abbiamo il tartufo nero pregiato.
Il tartufo bianco pregiato, il migliore, lo troviamo in piemonte ad Alba o nella regione del Monferrato e nelle marche ad Acqualagna.

Le stagioni del tartufo sono:
Tartufo Bianco dal 1 ottobre al 31 dicembre.
Tartufo nero pregiato dal 1 dicenbre al 15 marzo.
Tartufo nero estivo o "Scorzone" dal 1 maggio al 31 dicembre.
Tartufo bianchetto o "Marzuolo" dal 15 gennaio al 30 aprile.
 

 

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